Las pilas de salazón son el principal y casi único legado arqueológico capaz de atestiguar la importancia histórica y económica de esta industria no solo aquí en el círculo del Estrecho, sino en prácticamente toda la cuenca mediterránea.
Comenzaremos este tour cargado de mar y de historia en la espectacular ensenada de Bolonia, en pleno Parque Natural del Estrecho, donde encontramos la sorprendente ciudad hispano-romana de Baelo Claudia fundada en el s. II A.c
Guiados por nuestro arqueólogo, visitaremos sus principales espacios públicos (foro, teatro…) y su barrio industrial, fuente indiscutible de la riqueza y prosperidad de la ciudad durante siglos debido a que, entre los meses de mayo y septiembre, aprovechando la migración reproductiva del atún rojo, se hacían capturas colosales de dicho pescado, el cual se salaba en sus factorías y se exportaba a todos los confines del imperio.
Entenderemos cómo del procesado de sus despojos, se obtenía un producto aún más rentable al convertirse en el oro líquido llamado Garum. Y descubriremos las claves de años de investigación arqueológica y científica, para lograr reconstruir esta famosa salsa que dotó de esplendor a la cocina romana alto imperial y que vuelve ahora para revolucionar la cocina actual.
Pasando por la histórica localidad de Zahara de los Atunes, sólo 30 minutos serán necesarios para llegar a Barbate, centro neurálgico de la actividad Almadrabera mundial a día de hoy. Aquí, en nuestro exclusivo espacio “Almadraba en Tierra” nos sumergiremos en las claves de la evolución y realidad actual de este arte de pesca milenario.
Descubriremos cómo la misma técnica de salar el atún rojo en aquellas pilas de salazón romanas de Baelo Claudia hace 2000 años fue empleada aquí, hasta mediados del siglo pasado, en pilas exactamente igual a las de entonces.
Nuestro guía especializado en la historia la de salazones en Cádiz nos explicará cómo tuvo lugar, precisamente en estas pilas de salazón contemporáneas, el importantísimo cambio en los sistemas de conservación del atún al sustituirse la tradicional sal por el agua nieve que precedería a la actual tecnología de la ultra congelación a -60º.
El tour culminará con una apasionante experiencia gastronómica de la mano de nuestro arqueólogo y nuestro Chef profesional en la que, seleccionando los principales y mejores productos de ambas culturas, disfrutaremos de una espectacular fusión culinaria Romano-Japonesa.
Este es nuestro sorprendente Tour del Garum Romano al Sashimi Japonés. No existe forma más gráfica y directa de ver y entender el carácter milenario de la industria de salazones en Cádiz, así como su rápida evolución y transformación durante el último medio siglo. Cinco décadas marcadas por la fuerte influencia de los exigentes criterios de calidad nipones presentes en la actual industria del crudo.