La sal ha sido siempre símbolo de vida y prosperidad del ser humano, pero también de lo incorruptible, lo inmutable, lo eterno…
Su poderosa facultad para conservar los cuerpos compuestos, líquidos, o grasos, ha sido conocida por el hombre desde tiempos inmemoriales.
A nivel gastronómico, hablamos del potenciador de sabor más empleado a lo largo de la historia de la humanidad…
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Egipto, Mesopotamia, las riberas del Mediterráneo, y por supuesto el área de influencia del Estrecho de Gibraltar, todos han sido cuna y paso de grandes civilizaciones, y todos han sido y son lugares ricos en sal.
La pervivencia hasta nuestros días de estas estructuras productivas en La Bahía de Cádiz, además de suponer la conservación de un rico patrimonio industrial, paisajístico, arqueológico y etnográfico, contribuye además al mantenimiento de la rica biodiversidad en los humedales litorales. Es pues un ejemplo de patrimonio en el que se aúnan valores naturales y culturales como partes de un binomio indisoluble que, históricamente, ha marcado la relación del hombre con el entorno marino del Atlántico Gaditano.
En pleno Parque Natural de la Bahía de Cádiz, unas pocas explotaciones salineras artesanales sobreviven manteniendo de forma simultánea la producción tradicional de sal, pescados de estero y crustáceos. Dichas estructuras perduran en un espacio único en el mundo, diseñado en época romana, donde han sido capaces de compatibilizar técnicas milenarias con las actuales.
Adentrarnos en este singular ecosistema marítimo-terrestre, acompañados por personal experto en la materia, nos permitirá conocer la producción artesanal de la flor de sal, los métodos de pesca en los esteros, , y experimentar la extracción de sus distintas especies mediante los denominados despesques y nasas.
Finalmente, en plena marisma, procederemos la preparación de sus productos dando como resultado la vivencia de una autentica experiencia gastronómica de mar y tierra en su propio entorno natural, con sus gentes, y en un enclave protegido de alto valor medioambiental.
El sol del sur, las suaves temperaturas atlánticas, la ausencia de lluvias estivales, y el cálido y dominante viento de levante, son la combinación climática perfecta para que, unida a la presencia de un amplio y potente ciclo mareal en vastas extensiones de marismas, hagan de la Bahía de Cádiz un lugar históricamente privilegiado para la roturación de salinas, generando así un importante legado cultural, paisajístico, arqueológico y etnográfico…
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Desde fenicios, pasando por romanos, árabes… hasta la actualidad, la sal marina ha estado siempre relacionada con las actividades comerciales y riqueza de Cádiz. Y más concretamente con la potente industria de producción y exportación de salazones de pescado, con el Atún Rojo Atlántico como especie principal, llegando a ser icono e identidad cultural del territorio.
Cientos de toneladas de carne magra de atún pescadas por las Almadrabas Sur Atlánticas en sus escasos meses de campaña, sólo tenían un único y exclusivo modo de conservación, y ese era la sal.
Está importancia histórica de la sal en Cádiz se puede apreciar hoy día en cómo casi la totalidad de su Parque Natural, ha sido modificado por el ser humano a lo largo de siglos para la extracción de este excepcional mineral, el único comestible que existe.
Para la producción de sal es necesario canalizar y acumular grandes cantidades de agua de mar durante sus ciclos mareales.
El agua limpia necesaria se va canalizando por distintos caños o balsas conocidas como esteros hasta conducirla a las naves de cristalización, de poco nivel, dónde la acción del sol y de los vientos favorece la evaporación del agua de mar hasta la saturación y posterior cristalización de la sal marina.
En este proceso de aprovisionamiento de agua renovada, también entran especies marinas, en su mayor parte alevines para refugiarse de los depredadores, adquiriendo su tamaño adulto en primavera y verano…
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Llegado el otoño, se hace necesario limpiar las aguas de los esteros. La limpieza se realiza a través de la captura de los peces que se han ido acumulando y creciendo durante meses… Es así como nacen los “despesques”.
Por esta razón, la producción del pescado de estero está íntimamente ligada desde sus orígenes, a la industria salinera.
Pero durante la primera mitad del S.XX, con la aparición del frío como medio de conservación, la industria de salazones fue perdiendo peso con lo que la producción de sal fue siendo cada vez más innecesaria. Es a partir de este momento cuando el ecosistema de marismas configurado en forma de salinas durante siglos, empieza transformarse ganando importancia el estero como sistema de explotación para la cría y producción de especies marinas en cautividad.